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누들 아카데미(커리큘럼 및 일정)

교육과정(5일)


라멘학교 교육과정
• 수업시간 : 오전 10시 ~ 오후 5시
• 강사 : 마츠바라 히로미
1일차(제면교육)

 

오전에는 면에 대한 이론교육을 합니다.

면을 만들기 위해 들어가는 밀가루, 재료에 대해서 기초지식을 배워봅니다.

밀가루와 재료를 어떻게 배합하는지, 물의 양은 어떻게 조절하는지, 어떤 공정으로 만드는지 등등 전부 알려드립니다!

 

오후에는 이론 교육을 토대로 본격적인 제면실습에 들어갑니다. 제면은 기계로 제면을 하고 면은 총 3가지를 만듭니다.

얇은 면부터 두꺼운 면까지, 웨이브가 들어간 면도 OK!

 

 


2일차(육수교육)


본격적인 육수를 만드는 시간입니다.

돼지뼈, 생닭, 닭뼈를 사용해서 원재료에서부터 육수를 완성하기까지 과정을 세세하게 알려드립니다.

고기에 따라, 라멘 종류에 따라 육수를 만드는 방식도 바뀌고

화학조미료를 넣지않고 감칠맛나게 완성하는 방법까지!

육수는 맑은 계열인 토리칭탕과 진한 계열인 돈코츠, 토리파이탄 3가지를 만듭니다.

(그러나 희망사항에 따라 육수는 추가될 수 있습니다. )

 

육수를 끓이면서 라멘의 중요한 토핑인 차슈를 만듭니다.

차슈도 여러가지 부위를 사용하여 제일 기본의 방법을 알려드립니다.

 

위의 3가지 육수 외에 생선육수를 만들기 위해 미리 준비합니다.                 

3일차(타레/향미유 교육)

 

전날 끓인 육수를 마저 완성을 해서 뼈와 고기를 전부 걸러냅니다.

 

전날 준비해둔 생선육수도 완성합니다.

 

그리고 라멘을 완성할 때 필요한 '타레'를 만들어보고 배웁니다. 타레의 베이스는 쇼유(간장)·미소(된장)· 시오(소금) 3가지를 만들어봅니다.

 

또 라멘에 필요한 재료인 '향미유'를 만들어보고 배웁니다.

향미유는 기본적으로 필요한 4가지를 만들어봅니다.

 

3일차까지가 라멘을 완성할 때 필요한 재료들이 모두 준비가 되는 것입니다.

4일차(조합교육)

 

이제 준비된 재료들을 가지고 라멘을 만들어봐야겠죠?

1일차에 만든 면, 2~3일차에 만든 육수, 타레, 향미유를 가지고 여러가지 조합을 해봅니다.

라멘은 육수와 타레, 향미유를 어떻게 배합하는지에 따라 무궁구진하게 나옵니다.

 

오전에는 맑은 육수를 사용해서, 오후에는 진한 육수를 사용해서 조합을 합니다.

총 18개 정도의 라멘을 만들어보고 시식합니다.

 

이때 기본적인 배합 방법은 알려드리고 있습니다.

그러나 사람마다 입맛이 다르고 원하는 바가 다르기 때문에

기본적인 베이스를 가지고 본인이 원하는 대로 바꾸어 나갈 수 있습니다.

그렇기 때문에 연습하는 시간이 필요한데요. 연습 시간에 본인만의 라멘을 만들어 볼 수 있습니다.        

5일차

 

전날에 이어서 본인만의 라멘을 만들기 위해 계속해서 연습하는 시간이 있습니다.

또한, 라멘에 올라가는 토핑(양념달걀) 들에 대해서도 만들어보고

원하는 토핑재료가 있으면 요청을 해주시면 준비를 하고 있습니다.

 

이렇게 준비한 토핑들을 가지고 직접 플레이팅을 해보고

깜짝 손님들께서 오시는 경우는

실제 매장처럼 음식을 준비하고 제공하는 연습을 하고 있습니다.

 

마지막날의 수업이 끝나면 수료증을 드립니다.

 

 




우동학교 교육과정
• 수업시간 : 오전 10시 ~ 오후 5시
• 강사 : 마츠바라 히로미
           

 

 

 


1일차(제면교육)

 

 

 

오전에는 면에 대한 이론교육을 합니다.

 

면을 만들기 위해 들어가는 밀가루, 재료에 대해서 기초지식을 배워봅니다. 밀가루와 재료를 어떻게 배합하는지, 물의 양은 어떻게 조절하는지, 어떤 공정으로 만드는지 등등 전부 알려드립니다!

 

 점심은 참고할 만한 우동매장을 방문해서 우동에 대해 알아보는 시간이 있습니다.
              
 오후에는 이론 교육을 토대로 본격적인 제면실습에 들어갑니다. 제면은 기계식과 수타식 2가지 방식 전부 알려드립니다.

기계는 반죽부터 자르기까지 전부 기계로,

수타는 반죽부터 자르기까지 전부 손으로 합니다.

                

생선육수 준비하기

다음날 완성할 육수를 만들기 위해 생선다시를 미리 준비합니다.

2일차(육수교육)

 

본격적인 육수를 만드는 시간입니다.

먼저, 국물에 사용되는 조미료인 '카에시' 를 만듭니다.

짠맛과 단맛 2가지의 카에시를 만듭니다.

 

우동의 종류에 따라 사용하는 육수가 달라지기 때문에

    총 3가지를 만듭니다.

시로다시 -> 육수의 베이스가 되는 국물

츠케다시 -> 자루우동 , 붓가케 국물

가케다시 -> 가케우동 국물

 

기계, 수타 제면 연습

전날 숙성시킨 반죽을 사용해서 기계, 수타로 제면을 해봅니다.                 

직접 면을 만들어서 중요한 우동 종류에 대해 배웁니다.

각각의 우동 종류에 따라 면 삶는 시간, 플레이팅 하는 법, 제공하는 법이 다르기 때문에 집중이 필요한 시간입니다.

우동은 가케우동, 붓가케우동, 자루우동, 가마아게우동입니다.

3일차

 

매장 오픈 전날이라는 가정으로 수업이 진행됩니다.

  다음날에 매장을 오픈한다면 무엇을 준비해야 할까요?

  3일차까지 배웠던 것을 복습하면서 실전이라 생각하고 준비합니다.

 

중간에 튀김 교육도 같이 합니다.

다양한 재료를 준비해서 튀김반죽, 튀기는 방법을 배웁니다.

4일차

본인의 매장을 오픈하는 날이라 생각하고 실제 매장의 흐름대로 연습을 해봅니다. 필요한 재료, 음식을 준비하고 제공하는 연습까지! 깜짝 손님들이 오실 수 있으니 항상 실전처럼, 집중을 하는 시간입니다.
 

마지막날의 수업이 끝나면 수료증을 전달해드립니다.